人体中的胆固醇有两个来源，内源性合成(de novo synthesis)和膳食吸收(dietary sources)，其比例为7:3。内源性合成主要发生在肝脏，而膳食胆固醇大多来自肉类、蛋、虾蟹等动物食品。胆固醇不溶于水，进入小肠细胞之后必须和载脂蛋白结合形成一种叫做乳糜微粒的大型脂蛋白。乳糜微粒中除了胆固醇还含有来自食物的甘油三酯和磷脂，其作用是将胆固醇、甘油三酯和磷脂这些脂质分子从小肠通过血液运输到其他组织。胆固醇最主要的目的地是肝脏。乳糜微粒将胆固醇通过血液循环运送到肝细胞之后，大部分胆固醇被用来合成胆汁酸或者储存在肝细胞内，只有很小的一部分被分泌到血液里并转化成对心血管健康有害的LDL。
也就是说，我们吃进肚子里的胆固醇进入肝脏之后，只有很小的一部分会直接转化成LDL。其他留在肝细胞内的胆固醇一部分被用掉，另一部分被肝脏储存起来。
LDL不是纯粹的胆固醇，而是一种和乳糜微粒相似的脂蛋白，由一种载脂蛋白和胆固醇组成，是重要的胆固醇运输媒介。LDL通过血液循环将胆固醇从肝脏输送到全身各个细胞。进入细胞之后，LDL被分解，释放出来的胆固醇被细胞用来稳定和修复细胞膜，同时被特殊的细胞用来合成性荷尔蒙和维生素D。所以胆固醇有两种形态，一种是细胞内的胆固醇，一种是在血液里被载脂蛋白结合的胆固醇，也就是LDL和HDL里的胆固醇。后者是由前者加上载脂蛋白而形成的。
前面提到，胆固醇的内源性合成主要是在肝脏里进行的。在肝细胞内，内源性合成的胆固醇和由乳糜微粒运进来的胆固醇汇合在一起，其总量是被严格控制的。如果运进来的胆固醇的数量增加，那么合成的胆固醇就会减少。
汇合在一起的胆固醇会转化成一种叫作VLDL的脂蛋白。VLDL分泌到血液里以后会转化成LDL。肝细胞随时都在调节血液中的LDL的数量，如果LDL浓度超标就会通过LDL的受体把多余的LDL抓回细胞内。
我这里略掉了很多调控环节。总之，胆固醇在体内的平衡是个非常复杂的过程，这个过程确保血液中的LDL，还有HDL的数量保持在正常的水平。所以如果你很健康，大可放心吃胆固醇高的食品，不过走极端一天吃20个鸡蛋并不可取，另外高脂肪食品少吃为好。
问题来了，人的年纪大了调节功能也就差了，于是出现胆固醇（LDL) 高的问题。虽然血液里的LDL是运输胆固醇的重要媒介，必不可缺，可是LDL过高会促使血管壁斑块的形成，造成心血管堵塞，所以把LDL降至正常范围很有必要。那么少吃或者不吃高胆固醇食品是否可以降低胆固醇呢？从理论上讲，当摄入量减少，内源性合成便会增加，因此减少胆固醇的摄入量效果不会很理想。最有效的途径是吃他汀类药物，比如阿托伐他汀。这类药物的作用是抑制胆固醇的合成通道并刺激LDL受体的合成。
有网友说验出胆固醇(LDL)高之后少吃肉，胆固醇(LDL)就降下来了。这很可能是肉里边的饱和脂肪酸的作用。饱和脂肪酸会降低LDL受体的活性，从而降低肝细胞回收血液中LDL的能力。同时，饱和脂肪酸还会刺激肝细胞内胆固醇的合成。所以，少吃饱和脂肪酸可以起到防止胆固醇(LDL)过高的作用。
