老妈蹄花

按着一只猪脚，做「猪脚杯」也太可惜了，
 
但用来做 老妈蹄花，更顺我心意。😋 
 

 
我曾经为这道菜，跑了好几回成都。
 
店在春熙路上，每次都会点上一大桌，架势很大，
 
本地人惊叹饭量的同时，还是会说一句：
 
“要得要得！这味道，巴适惨喽！”
 

 
用机票钱吃蹄花，总是会肉疼的，
 
经济压力也给我动力，在厨房倒腾了N遍。
 
一整只猪蹄煨到酥烂，淋上秘制蘸水，
 
这盘最逼近成都味道的老妈蹄花，
 
给我一百个猫爪杯都不换！
 

 
小声预告：蘸水秘方来自我们的老朋友顾厨~
 
- 食材准备 -
 

 
猪蹄 | 白芸豆 | 葱姜蒜 | 花椒 | 米酒 | 白酒 
 
白胡椒粉 | 油泼辣子 | 剁椒酱 | 枸杞
 
以下计量单位：
 
以右图中的勺子大小为准
 
1汤匙 = 15ml水 

 
以右图中的饭碗大小为准
 
1饭碗 = 250毫升水 

 
半碗白芸豆，提前一晚泡发。
 
友情提示：不要因为它表面起皱就把皮剥了，
 
会很容易煮烂的！（我就这么干过，还很有爽感…）
 

 
- 制作步骤 -
 
01
 
-处理猪蹄-
 
想对付大猪蹄子，除了上火烤猪毛，
 
最重要的就是 用刀“扎扎扎”，方便入味。 
 

 
😈扎完以后，连拍照都老实多了▼
 

 
今天我们只扎大猪蹄子，不扎心。
 
02 
-蒸-
 
想要彻底改造大猪蹄子，必须 冷水下锅焯水， 
 
加入3个姜片、3勺料酒，沸腾后捞出。
 

 
在清水下将血水和油脂冲洗干净▼
 

 
千万不要贪图焯水的那一锅“原汤”，
 
否则你的蹄花汤会又腥又油腻！
 
03 
-炖煮-
 
猪蹄要炖到酥烂，需要很长时间，
 
所以 水量必须要足，多于没过猪蹄的1/2。
 

 
汤色奶白的秘诀：先大火，再转小火。
 
先开大火，炖煮30分钟， 
 
将猪蹄内的胶原蛋白都煮出来。 
 
再转小火，慢慢煨出奶白的汤色。 
 

 
调味料：1茶匙白胡椒粉、半勺米酒、半勺白酒、1小撮（15个）花椒粒、3个姜片、1个葱结、1茶匙盐。
 

 
米酒和白酒，比料酒更清爽，可去腥增香。
 
汤色奶白这件事情，你以为只靠胶原蛋白吗？
 
白芸豆也可以！
 
04 
-加白芸豆-
 
摸不准猪蹄炖好的时间？
 
在小火煨30分钟后，丢入半碗白芸豆。
 
白芸豆就是猪蹄的计时器！
 

 
当白芸豆处于 左3的状态时， 
 
猪蹄表面的皮已经破开成“花”状，
 
酥烂到用一根筷子就轻松戳到底。
 
省得每隔5分钟就用筷子戳猪蹄，
 
戳到千疮百孔才能确认有没有酥烂……
 

 
出锅装盘，精致地撒上葱花和枸杞~
 
这一锅猪蹄，绝对嫩到不用啃，
 
“喝”一嘴胶原蛋白！
 

 

 
“每只柔嫩的猪蹄背后， 
都有一碟默默添彩的 「蘸料」” 
by 顾超大厨 
 
05 
-调蘸料-
 

 

 
1勺剁椒酱
 
半勺熟菜籽油
 
半勺蚝油
 
1茶匙鸡粉
 
1茶匙盐
 
1茶匙糖
 

 
1勺油泼辣子
 
1勺老干妈的红油
 
1勺蒜蓉
 
1茶匙盐
 
1茶匙味精
 
半勺葱花
 
（按个人喜好加入涪陵榨菜粒、老干妈豆豉）
 
简易版·某A配方： 1勺油泼辣子、1勺红油、1勺生抽、1勺陈醋、1勺蒜蓉、1茶匙糖。
 
淋上去！搞定！ 

 
研发成功~！
 
跟我一起比个耶✌
 

 
其实我真的挺想讨教一下猪的保养秘方，
 
毕竟它的手这么的白、嫩、滑...
 
这爪子，女孩子都会想和它手拉手.
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