Top-Prfung Koch / Kchin

400 Testaufgaben zur Prfungsvorbereitung

inkl. Lsungen
Technologie - 160 Fragen
Warenwirtschaft - 120 Fragen
Wirtschafts- und Sozialkunde - 120 Fragen

Claus G. Ehlert

Vorwort
Dieses Buch dient zur Vorbereitung auf die Abschlussprfung als Koch / Kchin. Die Fragen
sind - wie bei der schriftlichen Prfung - in programmierter und in offener Form gestellt.
Sie knnen sich mit diesem Buch gezielt und effektiv auf mgliche Fragen vorbereiten und
Schwachstellen in Ihrem Wissen aufdecken. Die Lsungen sind bewusst kurz und auf die
wesentlichen Punkte beschrnkt gehalten.
Die Testaufgaben sind in praktischen Blcken zu 10 - 15 Fragen aufgeteilt. Sie knnen immer
einen Aufgabenblock bearbeiten und dann mit den Lsungen vergleichen.
Einen Vordruck zum Eintragen der Lsungen fr die programmierten Aufgaben knnen Sie sich
downloaden unter www.top-pruefung.de/vordruck-1.pdf .
Tipp: Wenn Sie bei programmierten Aufgaben die Antwort nicht wissen, arbeiten Sie nach dem
Ausschlussprinzip! Streichen Sie die Antworten, die nicht richtig sein knnen.
Viel Erfolg bei Ihrer Prfungsvorbereitung!

Autor: Claus G. Ehlert, Rettiner Weg 66, 23730 Neustadt

http://www.hoteljob-international.de/koch-ebook.html
3. Auflage: September 2016
ISBN: 978-3-943665-03-1
Dieses Buch ist urheberrechtlich geschtzt. Insbesondere die Herstellung von Kopien und der
Weiterverkauf - auerhalb der gesetzlich geregelten Flle - sind nicht gestattet.

Inhaltsangabe
I. Technologie
A. Hygiene
B. Unfallverhtung
C. Ernhrungslehre
D. Fleisch / Geflgel
E. Fisch und Meerestiere
F. Brhen, Suppen und Vorspeisen
G. Wild / Saucen
H. Teige, Massen und Sspeisen
I. Produkte und Verwendung I
J. Produkte und Verwendung II
K. Getrnkekunde / Service
L. Umgang mit Gsten, Beratung und Verkauf
M. Anhang Garnituren

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II. Warenwirtschaft
A. Bedarfsermittlung I
B. Bedarfsermittlung II
C. Einkauf
D. Lagerhaltung
E. Broorganisation und Wareneinsatz
F. Kalkulation
G. Gemischte bungsaufgaben
H. Gemischte Rechenaufgaben

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III. Wirtschafts- und Sozialkunde

A. Berufsausbildung
B. Berufsausbildungs- und Arbeitsverhltnis
C. Betriebliche Mitbestimmung
D. Unternehmen
E. Rechtsgeschfte
F. Sozialversicherung
G. Wirtschaftliche Verflechtungen
H. Gemischte WiSo-Fragen I
I. Gemischte WiSo-Fragen II
Die Lsungen der WiSo-Fragen

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Lsungsblatt Vordruck fr programmierte Fragen

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I. Technologie
A. Hygiene
Situation zu den Fragen 1 - 3
Ein neuer Auszubildender hat gelesen, dass Salmonellen gefhrlich fr den menschlichen Krper
sein knnen. Er hat dazu mehrere Fragen an Sie.
Frage 1: Nennen Sie drei Lebensmittel, die besonders anfllig fr Salmonellen sind.
Frage 2: Bei welcher Temperatur werden Salmonellen abgettet? Sterben sie auch durch
Einfrieren?
Frage 3: Gehrt eine Erkrankung durch Salmonellen zu den meldepflichtigen Krankheiten?

Situation zu den Fragen 4 - 6

Sie verarbeiten in Ihrem Betrieb auch regelmig Hackfleisch und wissen, dass auch hier sehr
sauber gearbeitet werden soll.
Frage 4: Wieso ist Hackfleisch so stark fr Mikroorganismen anfllig?
Frage 5: Nennen Sie den maximalen Fettgehalt von Schweinehack, Rinderhack und gemischtem
Hackfleisch.
Frage 6: Sie haben am 7. August 3,5 kg Hackfleisch hergestellt. Bei welcher Temperatur sollte
das Hackfleisch gelagert werden und bis wann muss es verbraucht sein?

Frage 7: Beim Aufrumen im Lager sehen Sie eine Dose mit Bohnen, bei der sich der Deckel
nach oben gewlbt hat. Was hat das zu bedeuten?

Situation zu den Fragen 8 - 9

Sie haben auf einem Weibrot einen grnen, pelzigen Belag entdeckt.
Frage 8: Um was knnte es sich handeln?
Frage 9: Drfen Sie nach Entfernen des Belages das Weibrot weiter verwenden?

Frage 10: Was sind Staphylokokken?

Frage 11: Was bedeutet das HACCP Konzept?
Frage 12: Nennen Sie 5 Manahmen, die ein betriebliches HACCP Konzept enthalten muss.
4

Lsungen zu Fragenblock A
Frage 1: Geflgel, Eier, Hackfleisch und aus diesen Produkten hergestellte Lebensmittel wie
z. B. Mayonnaise, Eiersalat.
Frage 2: Salmonellen sterben durch ca. 10 Minuten erhitzen bei ca. 78 C. Bei hheren
Temperaturen verringert sich die Zeit des Erhitzens. Durch Einfrieren werden die Bakterien
nicht abgettet.
Frage 3: In Deutschland gehren Salmonellosen zu den sogenannten meldepflichtigen
Erkrankungen ( 6 bzw. 7 des Infektionsschutzgesetzes).
Frage 4: Aufgrund der vergrerten Oberflche und der teilweise zerstrten Zellmembranen
ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich.
Frage 5: Schweinehackfleisch max. 35 % Fett, Rinderhackfleisch max. 20 % Fett. Daraus
gemischtes Hackfleisch darf max. 30 % Fett enthalten.
Frage 6: Das Hackfleisch sollte khl bei hchstens 4 C gelagert werden. Das rohe Hackfleisch
muss am Herstellungstag, also am 7. August, verbraucht werden. Soll es am nchsten Tag
verwendet werden, muss es am 7. August durcherhitzt werden.
Frage 7: Man spricht von einer Bombage. Die Dose darf nicht mehr verwendet werden
(Botulinumtoxin).
Frage 8: Es handelt sich wahrscheinlich um Schimmel.
Frage 9: Vom schdlichen Schimmelpilz befallene Lebensmittel sind zu entsorgen. Fr das
bloe Auge unsichtbar hat sich in der Regel das Myzel des Pilzes bereits in der gesamten
Portion ausgebreitet und eventuell dort Mykotoxine erzeugt.
Frage 10: Staphylokokken sind sporenbildende Bakterien. Sie werden durch Erhitzen abgettet,
allerdings sondern Staphylokokken ein Gift ab, das hitzebestndig ist.
Dominierende Symptome einer Staphylokokken -Vergiftung sind: Erbrechen, belkeit,
Durchfall und Kreislaufsymptome. Bereits uerst geringe Toxinmengen knnen hierfr
ausreichen. Sie kommen in (eitrigen) Wunden vor.
Frage 11 - 12: Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (deutsch:
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein klar strukturiertes und auf prventive
Manahmen ausgerichtetes Werkzeug. Es dient der Vermeidung von Gefahren im
Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung von Konsumenten fhren knnen.

Durchfhren einer Gefahrenanalyse.

Identifikation der fr die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte.
Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten.
Entsprechende berwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten.
Einrichten von Korrekturmanahmen fr den Fall von Abweichungen.
berprfungsmanahmen der Effizienz des HACCP-Systems.
Dokumentation der Manahmen.

B. Unfallverhtung
Frage 1: Wer ist fr die berwachung der Unfallverhtungsvorschriften zustndig?

Frage 2: Welche Form und Farbe haben Verbotszeichen?

Frage 3: Sie sehen folgende Zeichen. Was haben sie zu bedeuten?

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

Frage 4: Welche Bedeutung haben folgende Zeichen? Unterscheiden Sie zudem in

Verbotszeichen, Warnzeichen, Gebotszeichen, Rettungszeichen und Brandschutzzeichen.

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

Frage 5: Darf ein Brand an der Fritteuse mit Wasser gelscht werden?

Frage 6: Sie sehen, wie ein Kollege sein Filetiermesser zur Reinigung durch den Abwscher in
die mit Wasser gefllte Sple legt. Was ist dazu zu sagen?

Frage 7:
Welche Bedeutung hat dieses
Prfzeichen auf einem Produkt?

a) Es zeigt, dass das Produkt allen geltenden

europischen Vorschriften entspricht.
b) Produkte mit dem Zeichen haben sich im Alltag
bewhrt.
c) Das Produkt wurde innerhalb der EU produziert.

Frage 8: Beim Einkauf eines neuen Toasters sehen Sie folgendes Zeichen. Welche Aussagen
sind richtig? 2 richtige Antworten
a) Durch das GS-Zeichen verlngert sich die Garantie auf den Toaster.
b) Um das GS-Zeichen anbringen zu drfen, muss der Hersteller sein Produkt
von einer zugelassenen Prfstelle (GS-Stelle) einer Baumusterprfung
unterziehen.
c) Zur Aufrechterhaltung des Zertifikates fhrt die GS-Stelle Kontrollmanahmen (zum Beispiel berwachung der Fertigungssttte) durch.
d) Eine Prfung durch die GS-Stelle ist fr alle technischen Gerte
vorgeschrieben.
Situation zu den Fragen 9 - 10
Der Lieferant stellt 3 Scke Kartoffeln vor die Kellertr. Die Tr ist als Fluchtweg
gekennzeichnet.
Frage 9: Welche Farbe und Form hat das Schild?
Frage 10: Es ist viel zu tun. Knnen die Kartoffelscke dort stehen bleiben?
Frage 11: Ein Kchenhelfer hat sich verbrannt und wendet sich an Sie. Er hat sich an der Hand
verbrannt und seine Haut ist gertet. Was ist zu tun?
Frage 12: Ordnen Sie die Aufgaben den genannten Institutionen entsprechend zu.
1. Wahrnehmung des Gesamtinteresses der ihnen
zugehrigen Gewerbetreibenden

a) Gewerbeaufsichtsamt

2. berwachung des Jugendarbeitsschutzgesetzes

b) Industrie- und Handelskammer

3. Verhtung von Arbeitsunfllen und

Berufskrankheiten

c) Bundesagentur fr Arbeit
d) Berufsgenossenschaft

4. Frderung von Arbeitsbeschaffungsmanahmen

PDF-Datei oder Buch mit 400 Fragen zur Prfung gibt es unter
http://www.hoteljob-international.de/koch-ebook.html
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