全球闹蛋荒　美国专家推荐5替代品度过危机

近来禽流感肆虐导致蛋荒，美国的批发蛋价在本月初更是创下一打要8美元（约263元台币）的高价，就算美国农业部向欧洲多国寻求进口也碰“软钉子”，因为欧洲自己可能都不够用了，不可能再出口美国。蛋的营养与美味实在很难有其他食物可以取而代之，但现在有钱也未必买得到，美国专家整理出5种权宜之计的替代品，可帮助大家暂时度过蛋蛋危机。

美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的烘焙与糕点艺术副教授梅利（Genevieve Meli） 向《纽约时报》表示，当鸡蛋只是食谱中的“一项配料”时，确实可以用其他食材来替代。对于有过敏或饮食限制的人来说，这是必须的；对于其他人来说，则可能是一种选择。 

要如何有效替代鸡蛋？关键在于理解鸡蛋在食谱中发挥的作用。鸡蛋的含水量能让食物保持湿润，而蛋黄的脂肪能增添浓郁口感。当蛋白受热或与酸接触时，其中的蛋白质会凝固，使蛋白变硬，进而提供结构，并充当将材料黏合在一起的“胶水”。  

当蛋白被打发时，会捕捉并保留大量空气，使其蓬松。蛋黄或全蛋虽然不如纯蛋白打发得那么好，但仍能在烘焙或咸点中发挥一定的膨胀作用。   

梅利副教授表示，大多数甜点都能在试验后成功变成无蛋版本。

烘焙与甜点的鸡蛋替代品 

1. 亚麻籽胶（Flax Gel） 

替代方法：每 1 颗大鸡蛋（约 50 克），使用7 克（1 汤匙）亚麻籽粉，与 43 克（3 汤匙）水混合，静置5 至 10 分钟，直到变成凝胶状。  

作用：能黏合食材，提供结构、湿润度与脂肪。  

适用范围：饼干、棒状点心（如布朗尼）、较扎实的蛋糕、杯子蛋糕、马芬、酵母面包等。  

亚麻籽“蛋”是最通用的替代品，因为亚麻籽本身含有脂肪，且带有淡淡的坚果风味，能与几乎所有甜点完美搭配，并且能很好地黏合食材。  

专家推荐从整颗亚麻籽开始，用香料研磨机自行研磨，因为亚麻籽中的脂肪容易让预先研磨的粉变质、变味。她还提到，在大多数烘焙食品中，整颗奇亚籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代鸡蛋。  

2. 鹰嘴豆水（Aquafaba）

替代方法：将罐装鹰嘴豆倒入滤网，让液体流入碗中，这种浑浊的液体就是鹰嘴豆水，它的质地与蛋白一样黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至变浓稠。专家形容这种浑浊的豆水“简直是奇迹！”  

它可以被打发成坚挺的白色蛋白霜，类似蛋白，甚至能用来装饰派（还能烤炙！），也能做成脆脆的蛋白霜点心。不过，鹰嘴豆水的结构不够稳固，无法支撑高层蛋糕，也不能完全防止饼干碎裂。  

- 替代 1 颗全蛋：57 克（¼ 杯）鹰嘴豆水  

- 替代 1 颗蛋白：29 克（2 汤匙）鹰嘴豆水  

作用：能提供湿润度，如果打发到挺立的尖峰状态，还能让成品更蓬松。  

适用范围： 

蛋白霜（Meringue）、帕芙洛娃蛋白霜蛋糕（Pavlova）、烤盘蛋糕、布朗尼、酵母面包、煎饼  

3. 捣碎香蕉或苹果泥 

替代方法：  

- 香蕉：将熟透的香蕉压成泥，直到完全顺滑  

- 苹果泥：自己蒸煮并打成泥，或选购成分只有苹果的罐装苹果泥  

- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 颗鸡蛋  

作用：提供湿润度、黏合作用与部分结构 

适用范围： 

饼干、马芬、快速面包（如香蕉面包）、煎饼、酵母面包、红萝卜蛋糕  

这些水果本身带有天然甜味，因此适合用于能与其风味互补的甜点。  

- 香蕉能加深巧克力、焦糖与香草的风味  

- 苹果泥则能提升肉桂、枫糖与果干的风味  

- 两者都与坚果搭配得很好  

在使用这些水果替代鸡蛋时，专家会额外加入一些无味的油，以弥补鸡蛋带来的浓郁度。  

咸食中的鸡蛋替代品

4. 豆腐 

替代方法：购买新鲜盒装豆腐，沥干多馀水分后使用。  

作用：模仿奶油般滑顺的鸡蛋口感，提供湿润度  

适用范围：咸味鸡蛋料理、奶油酱汁  

如果用板豆腐，只要调味够重，在锅中拌炒后，口感与炒蛋相当接近。  

如果使用嫩豆腐，可以打成滑顺的酱，类似荷兰酱（Hollandaise）等浓郁酱汁。  

- 比例：1 汤匙嫩豆腐 ≈ 1 颗蛋黄  

- 小技巧：加入奶油或油脂，能增添口感的浓郁度！  

5. 马铃薯泥、地瓜泥或南瓜泥

替代方法：

- 马铃薯泥：自己煮熟并压成泥  

- 地瓜泥/南瓜泥：可自制，也能使用罐装纯地瓜/南瓜泥

- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 颗鸡蛋  

作用：  

- 黏合作用，帮助食材结合  

- 当作“胶水”，让面包粉或面衣更容易附著  

适用范围：

肉丸、肉饼、裹粉炸肉（如炸鸡排或炸猪排） 。这类淀粉类蔬菜能让绞肉混合物更紧实，也能帮助面包粉更好地黏附在鸡排或猪排表面，适合煎炸料理。  

- 马铃薯泥最适合咸味料理，带有浓郁的奶油风味  

- 地瓜泥/南瓜泥则适合带有温暖香料风味的料理**（如肉桂或豆蔻）  

小技巧：如果用来裹粉炸肉，请确保涂抹的泥层非常薄，避免影响口感。