饅頭繼續蒸ing（高手支招）

     日前，咱這個菜鳥級蒸饅頭大廚大着膽子發了一篇蒸饅頭的心得 (健康饅頭來了！)，引來各位高手指點江山，讓咱大開眼界，感激萬分。水晶博主出了個好主意，讓我把這些跟貼整理出來，寫成一個做饅頭大全。本來想照她說的做，試了試，發現有些難度，決定還是把他們的跟貼直接貼在這裡 (see below)，作為對拙文的補充。下面是簡單的網絡討論總結：

3) 如何才能讓蒸出來的饅頭有沉魚落雁之貌?

專家們一致贊同的：

1) 二次發酵很重要；

2) 用冷水蒸，蒸好後一定不要馬上揭開鍋蓋。

高手們關於蒸饅頭的心得留言：

屏蔽該用戶 留言時間：2013-04-05 11:45:40

南方人做饅頭，做不出饅頭那個味。

屏蔽該用戶 留言時間：2013-04-05 11:51:59

哈哈，健康饅頭。綠島用麵包機發---用Dough那一擋，依序加入

食油:2桌勺。

屏蔽該用戶 留言時間：2013-04-05 15:07:27

我也經常做。程序和冬兒差不多。不同的是，第一次發酵後，我對每一個饅頭胚子單獨嗆些生麵粉揉，做成一個個圓饅頭，每個大概揉60下左右，二次發酵後開火蒸。吃起來很有嚼頭。

屏蔽該用戶 留言時間：2013-04-05 15:27:14

冬兒，

1 要想饅頭好吃，水面的比例很重要。面和水的比例是2：1，用同樣的量杯量。這樣出來的饅頭特別有嚼勁兒，有點的像Bagel，當然比那個軟一些。

2 在成型準備蒸之前醒面多長時間，我說的話跟氣候有關係。我是看它們發起來用手按一下馬上彈起來，或者拿起來非常輕，比原來輕不少就是醒好了。

3 蒸完關火後，千萬別馬上打開蓋子，等和外面的溫度差不多再開蓋子。這樣不回縮，這點對蒸包子特別重要。

不知對不對。

補充一個很小的細節：

tray）上，然後用碗盛水，把水撒在籠布上，過一會兒就能輕易地把籠布揭下來了。學到了。

屏蔽該用戶 留言時間：2013-04-06 05:31:50

關於蒸饅頭， 我們的山東朋友說， 用當年掉下來的松樹針， 洗乾淨了， 墊在下面， 就會有松針的清香。

屏蔽該用戶 留言時間：2013-04-06 10:39:59

冬兒：看見你聲明“這是為南方朋友寫的”，咱不就少說為好嗎？：））又看到你想聽我說說，不說不好了。

蒸 饅頭是我上初、高中時的活兒，早已經極少做了，我不喜歡吃饅頭，也不喜歡吃米飯，只愛吃香甜的主食，麵食類中各種油煎的，油炸的，連包子也煎過，除了水餃 和手制面。米類中的粽子（甜，咸）和糯米飯，也因為澱粉類食物不能多吃，所以更是少而解饞。回到饅頭上，北方的饅頭面稍硬，但同樣講鬆軟，可惜我沒有面水 比例，只憑手感。面發起了之後需要揉面3到4次，即墊上麵粉，在案板上揉壓幾分鐘，然後蓋嚴待麵團重新發大，20分鐘左右吧，再揉，反覆3到4次。這樣做出來的饅頭裡面是一層層的，不僅有嚼勁，而且有面香味。麵包機揉出來的面有嚼頭，但與手工味道有些差別，層次也不夠（一分耕耘一分收穫 ：））。切饅頭時可以偏正方一些，切好後可用刀貼着饅頭四邊整一下，以使整齊，蒸出來形狀會好一些（不成形的另一個原因是面軟），或者做圓饅頭，起到揉面的作用，樣子也會好看些。至於涼水蒸饅頭是北美特色，在國內一定要水沸放饅頭上鍋，可能是麵粉，發酵粉不同吧。

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作者：兩由之

留言時間：2013-04-17 19:45:29

蒸饅頭我呢是高手， 要不改天給你露一手。 又香又白的胖饅頭：訣竅是， 純牛奶和面， 41度溫水發麵。

衷心感謝朋友們的慷慨分享!

游泳池旁的追思會